食用菌凍干技術(shù)，食用菌凍干生產(chǎn)工藝，主要流程如下：

1、前處理工藝

      食用菌的前處理工藝指進行原材料選擇、清洗、切片、漂燙、殺菌、添加制劑或抗氧化劑等步驟。清除變質(zhì)的原材料和其中的雜質(zhì)，防止因脂肪氧化及酵母引起的化學變化，使其易升華干燥。

      前處理的過程中應避免過度的加熱。在真空冷凍干燥過程中，組織結(jié)構(gòu)厚且細密的食用菌，例如雙孢菇、杏鮑菇、香菇、猴頭菇等，因其干燥速度慢、耗時長，一般需要切片處理，同時可提高冷凍干燥的速度; 有些食用菌組織結(jié)構(gòu)薄且疏松，如蟲草、竹蓀、木耳、金針菇等，通常不需要切片處理，直接進行冷凍干燥。陳合等研究表明，有的食用菌品種，如香菇經(jīng)漂燙比未經(jīng)漂燙更容易凍干，但會產(chǎn)生較大的變形，且造成部分營養(yǎng)物質(zhì)流失，綜合考慮應選擇鮮香菇作原料，不需漂燙處理; 而金針菇漂燙后容易干燥，而未經(jīng)漂燙的則較難凍干，因此應選擇熱燙金針菇。

2、真空冷凍干燥（凍干）

       預凍階段：真空冷凍干燥技術(shù)加工食用菌，一般采用預凍法。即食用菌在放入真空干燥室，先進行預凍時要冷凍，此時蛋白質(zhì)處于凝聚和濃縮狀態(tài)，速度越快結(jié)晶越小，對食用菌組織破壞力小。紅鹿凍干機小編為您介紹新一代食品凍干機，擱板預凍，無需冷庫。

     升華干燥：食用菌真空冷凍干燥過程中通常在此階段耗時最長。干燥箱進行抽真空，使得食用菌制品中的水分能夠快速升華。該過程也是一種復雜的傳熱、傳質(zhì)同時進行的過程。此過程中食用菌制品的厚度、機器提供的加熱溫度以及干燥室內(nèi)的真空程度都是影響干燥速率的因素。經(jīng)試驗證明，類似香菇等食用菌，由于物料本身較厚，進行切片處理，可有效縮短干燥時間。

       解析干燥：干燥箱中食用菌內(nèi)的冰升華后，便開始進入解析干燥階段。該階段食用菌內(nèi)已不存在凍結(jié)冰，但還會存在小部分的水分，為了降低食用菌的含水量，需對其進一步干燥。方法是使食用菌溫度盡快上升到該食用菌品種的最高臨界溫度，凍干結(jié)束前需在該溫度下維持一段時間。此時可采取增大壓強的方式，從而增加傳熱過程，可進一步加快食用菌除水分過程。

3、包裝

      凍干食用菌的包裝是很關(guān)鍵的，低溫低壓干燥后的食用菌產(chǎn)品組織呈多孔狀，表面組織比原來擴大百余倍，隨著與氧氣接觸的機會增加，且因含水量極低，易吸潮，所以恢復常壓后應盡快在真空或在充溢氮氣的環(huán)境下包裝。

      一般食用菌的包裝應在相對濕度 30%~40% 、室溫 25℃下進行。通常為保持凍干后的食用菌含水量在 5% 以下，會在包裝袋內(nèi)放入干燥劑以吸附微量水分。選擇包裝材料以塑料強度高、顏色深、透氣性差的為好。通過此方式包裝后的食用菌制品，保存期可長達3～7年不變質(zhì)。而一般冷藏，氣調(diào)保鮮最多不超過1年。故真空冷凍干燥后的食用菌制品可廣泛地應用于軍需食品、即食食品、登山食品、宇航食品、旅游食品、嬰兒食品、方便食品及保健品的生產(chǎn)。